6.02.2015

Cucinare pesci di fiume e lago

Questa volta parliamo di come cucinare il pesce di acqua  dolce con un  cuoco professionista e di delle ricette di mia moglie Luisella oltre che per il risotto e i Missultit  ricette tratte da http://www.giallozafferano.it/ricerca-ricette/risotto+al+persico/
E da

Persici reali
Che potete gustare da  Ruggero Nibbio presidente dei pescatori del lago  di Mergozzo(VB) di cui sono socio dal 2015 ed anche proprietario dell’ hotel “2 Palme" posto sulla strada principale con tanto di terrazza sul lago per bere qualcosa e mangiare con annesso prato per far prendere il sole (ha lui sdraio e lettini) e fare il bagno (lago pulitissimo) ai clienti In fondo link a filmini sull’ hotel. Offre anche Ravioli allo Zander (lucioperca) e salmerini autoctoni e/o coregoni in delicato bagnetto
Ravioli allo Zander


-Risotto Giallo ai filetti di persico reale;
24 filetti di pesce persico
100 g di burro
2 cucchiai di farina bianca
12 foglie di salvia
500 g di riso
1
5 litro di brodo bollente
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco secco.
Zafferano
Preparare un normale risotto  aggiungendo al brodo lo zafferano  Si incomincia tritando finemente la cipolla e rosolandola in 50 g di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo versarvi il vino bianco e lasciar evaporare sempre rimestando. Aggiungere il brodo bollente poco per volta e lasciar cuocere. Nel frattempo mettere in una padella il burro restante e aggiungere le foglie di salvia. Infarinare i filetti di persico e metterli in padella uno alla volta; appena dorati estrarli e tenerli al caldo.
Girare il riso, controllarne il sapore e la cottura, appena cotto scodellare in un piatto da portata caldo e deporvi i filetti a corona. Riscaldare il burro con salvia e versarlo sopra.



Preparare gli  Agoni (non presi nel lago Maggiore dato che hanno nel grasso il DDT) e farli diventare i celeberrimi “Missultitt" 

(link a mio articolo: http://pescambiente.blogspot.it/2010/02/agone.html)

Gli agoni vengono pescati in particolare nei mesi di maggio e giugno, quando si avvicinano ai fondali per deporvi le uova. Una volta puliti dalle interiora (che come si vedrà non vengono gettate, ma usate per un piatto pure tipico: la curadura), secondo la tradizione vengono esposti per qualche tempo all’aria su fili appesi a struttture triangolari in modo che essicchino per il vento e il sole. Evitare quelli del lago Maggiore che hanno nel grasso il DDT ed è vietata la loro pesca dalla commissione italo-elvetica.
Al primo sole estivo, davanti alle case dei paesi rivieraschi si vedevano le lunghe fila di agoni appesi con uno spago ad essiccare, dopo essere state pulite, salate e risciacquate da mani esperte.


Quando la testa scricchiolava alla pressione delle dita, gli agoni venivano staccati e riposti nella misolta di legno disposti a raggera, come i petali di una rosa, inserendo ad ogni strato delle foglie di alloro. L'ultimo strato doveva essere due dita sotto il bordo del mastello, ed i mastelli venivano ammucchiati uno sull'altro e sopra l'ultimo veniva posto un peso in modo che tutti i pesci essiccati venivano compressi.
L'olio che si formava doveva essere prontamente rimosso, altrimenti andava "alla testa" del misultin che lo rendeva giallo e di cattivo sapore e non poteva essere conservato per l'inverno.




I missoltini si mangiano dopo averli riscaldati su una griglia posta sopra della brace di legna o su una piastra o pietra, sempre sopra fuoco lento, facendo attenzione di tenere le griglie inclinate in modo che l’olio presente nei pesci possa defluire.
 
Il pesce infatti non deve cuocere nel proprio grasso: l’olio che cola viene bruciato e sprigiona un aroma perfetto per stuzzicare l’appetito.
 
I missoltini vanno lasciati sulla griglia solo per il tempo necessario a riscaldarli; se infatti si protrae troppo a lungo la cottura le carni divengono legnose anziché rosse e morbide. Non appena tolti dalla griglia i misultitt vanno ripuliti con un coltello delle scaglie che si sono sollevate, vanno aperti per il lungo e privati della lisca centrale, quindi spruzzati con aceto e un filo d’olio. Il prezzemolo può essere aggiunto a piacere. L’accompagnamento ideale dei missoltini è un piatto di polenta ben calda che ne ammorbidisce il sapore deciso.


Come cucinare una bottatrice da.


  http://www.pianetadonna.it/




Lota lota, conosciuto comunemente come bottatrice, è il solo pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia dei Lotidae, comprendente molte specie di pesci d'acqua salata dell'ordine Gadiformes specialmente del Merluzzo.

Da  http://www.pianetadonna.it/
In una casseruola ampia preparate il brodo, aggiungendo alle verdure anche 2-3 spicchi d'aglio, spellati e tagliati a metà. Con un coltello affilato, eliminate la buccia dalla zucca, quindi pulitela, tagliatela a fette e, successivamente, a dadini di medie dimensioni. Raccoglieteli in una casseruola con il brodo di verdura all'aglio e cuoceteli per circa 30 minuti, finché non risulteranno morbidi; quindi eliminate l'aglio, frullate il tutto con un frullatore a immersione e regolate di sale, mescolando bene. A parte, sbucciate la banana, tagliatela in 20 fettine sottilissime e sistematele sulla placca del forno, rivestita con l'apposita carta. Spolverizzate leggermente con le spezie orientali in polvere e riponete nel forno caldo a 120 °C per 2 ore circa, finché non si saranno essiccate. Poi toglietele dal forno, chiudetele in un contenitore a chiusura ermetica e mettetele da parte. Nel frattempo, tagliate i filetti di bottatrice, precedentemente sciacquati e asciugati, in pezzi larghi circa 5 cm, cuoceteli per qualche minuto in una padella antiaderente con un filo di olio, girandoli con una paletta per rosolarli su entrambi i lati, e salateli. Versate la crema di zucca in 4 ciotole e distribuitevi sopra, a raggiera, i pezzetti di bottatrice. Infine servite aggiungendo in ogni piatto, 5 chips di banana, le mandorle tagliate a metà e 1 foglia di coriandolo per guarnire. Condite con un filo di olio.

In una casseruola ampia preparate il brodo, aggiungendo alle verdure anche 2-3 spicchi d'aglio, spellati e tagliati a metà. Con un coltello affilato, eliminate la buccia dalla zucca, quindi pulitela, tagliatela a fette e, successivamente, a dadini di medie dimensioni. Raccoglieteli in una casseruola con il brodo di verdura all'aglio e cuoceteli per circa 30 minuti, finché non risulteranno morbidi; quindi eliminate l'aglio, frullate il tutto con un frullatore a immersione e regolate di sale, mescolando bene. A parte, sbucciate la banana, tagliatela in 20 fettine sottilissime e sistematele sulla placca del forno, rivestita con l'apposita carta. Spolverizzate leggermente con le spezie orientali in polvere e riponete nel forno caldo a 120 °C per 2 ore circa, finché non si saranno essiccate. Poi toglietele dal forno, chiudetele in un contenitore a chiusura ermetica e mettetele da parte. Nel frattempo, tagliate i filetti di bottatrice, precedentemente sciacquati e asciugati, in pezzi larghi circa 5 cm, cuoceteli per qualche minuto in una padella antiaderente con un filo di olio, girandoli con una paletta per rosolarli su entrambi i lati, e salateli. Versate la crema di zucca in 4 ciotole e distribuitevi sopra, a raggiera, i pezzetti di bottatrice. Infine servite aggiungendo in ogni piatto, 5 chips di banana, le mandorle tagliate a metà e 1 foglia di coriandolo per guarnire. Condite con un filo di olio.








Proseguiamo con mia moglie Luisella.
-Luisella come prepari barbi e cavedani le rare volte che li porto a casa perché accidentalmente sono morti causa perdita eccessiva di sangue o mi sono scivolati di mano e caduti battendo la testa su pietre oppure quando  l’ anno scorso i vicini ci hanno rotto le pelotas per mangiare dei pesci presi da me??


Li pulisco e squamo i cavedani  e li lavo ben bene e poi li faccio bollire con acqua salita.  Una volta freddi gli tolgo la pelle, la lisca centrale ed altre grosse spine. Frullo la polpa con del tonno in scatola oppure con abbondanti erbe aromatiche miste ed in seguito ne faccio polpette di medie dimensioni e le faccio friggere. Non sono una prelibatezza ma cmq accettabili al palato. Pesci troppo grossi come il barbo da oltre kg che hai preso nel Cavour, ti è scappato di mano e ha battuto la testa li pulisco, faccio tranci (di cui alcuni congelo) e li passo al micronde e li do al nostro gatto Ribes variando la solita dieta a base di crocchette e salamotti che chissà che schifezze ci sono dentro.


Esula dai pesci di acqua dolce ma segnalo che Walter prepara anche ottime insalate di mare con polipi e gamberetti. I Gamberetti li fa cuocere un 10 minuti e poi gli tira via la scorza. Per i polipi una bollitura di 30-45 minuti a seconda della grossezza in pentola a pressione e poi vi faccio vedere come gli toglie la pelle nei filmini sottostanti sia ai gamberetti si ai polipi. Essenziali preparali in giorno prima ed aggiungere abbondate succo di limone e olio e rigirali ogni tanto.

 Vedere filmini nei link sottostanti

https://www.youtube.com/watch?v=G9VBSTdwDig

-Come prepari la “fricia” cioè i pesciolini (alborelle e vaironi in primis) fritti?


Sempre ben puliti e lavati. Li faccio asciugare in un panno. Poi li infarino con comune farina bianca e li friggo ed accompagnati da vino bianco sono una prelibatezza.


Video:
https://www.youtube.com/watch?v=p-Uo2o1EATM

-Come prepari i silurotti fino a 4-5 kg che prendo nel canale Sartirana? (http://pescambiente.blogspot.it/2011/11/il-sartirana-e-i-suoi-silurotti.html)


Beh il più è tagliargli a tranci che è una impresa con gli esemplari sopra i 2 kg ma con un buon “machete” ci si riesce. Poi basta impastarli in uovo e pan grattato o uovo ed erbe aromatiche e farli friggere.




-Continuiamo con Federico Bigatti giovane chef compagno di scuola nelle elementari e nelle medie di mia figlia ed attuale cuoco presso il Ristorante Il Portale di Verbania

-Federico come cucini un luccio?



Voglio discostarmi dalle classiche ricette che prevedono cotture in umido e proporre un primo piatto. Ravioli con farcia di luccio, crema di peperoni arrostiti e bottarga di  Coregone lavarello. (La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.)
Per prima cosa prendere un luccio,sviscerarlo e sfilettarlo.elimanata la pelle procedere a fare dei trancetti che passeremo in un cutter non eccessivamente per ottenere una polpa. Insaporire a piacere con sale,pepe e per rendere morbido il raviolo una volta cotto,si può aggiungere poche patate cotte alla polpa di pesce. Impastare della pasta fresca e confezionare i ravioli nella forma a piacere.
A parte prendere dei peperoni rossi e gialli. Lavarli accuratamente e porli interi sopra il fuoco diretto bruciandoli la pelle. In seguito pelarli e tagliarli a pezzi. In una casseruola rosolare della cipolla bianca a julienne,aggiungere i peperoni e coprire con del brodo vegetale caldo. A cottura ultimata frullare e insaporire. Per servire il piatto cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Una volta cotti scolare e saltarli con dell'olio extra-vergine,qualche foglia di basilico spezzettata. Impiattare ponendo sulla base del piatto poca crema di peperoni arrostiti e disporre con cura i ravioli. Affettare la bottarga di lavarello fine fine e guarnire il piatto a piacere. Il contrasto di questo primo piatto è interessante perché si crea l'abbinamento di gusti tra i peperoni dal gusto marcato arrostito e la delicatezza del pesce di lago. Per finire appunto la sapidità della bottarga che da una marcia in più di gusto. Che dire pesca e cucina connubio perfetto

-Per una tinca o una carpa di piccola-media dimensione quale è la ricetta migliore?

Da membro del Carpfishing Italia sezione 250 VCO che rispondere non c è un'altra domanda?!


Beh allora inserisco io un link dove potete leggere delle ricette:
http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/carni/tinca/ricette/index.jsp

-Ci dici un modo diverso e succolento di come preparare una comune trota iridea che non sia la solita trota al burro o in cartoccio?

Mi piace molto dare valore a questi tipi di pesci che ormai come scritto nella domanda vengono comunemente preparati in quei modi. Vi consiglio di sfilettarla e marinarla in sale e zucchero in parti uguali con scorze di agrumi e spezie per almeno 12 ore in base alla grandezza del filetto. Procede ad affumicarla e servirla come una tartare accuratamente sminuzzata. Come antipasto in abbinamento ad un insalatina di puntarelle e petali di arancia

Video





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